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Articolo di Michelle Rao
PASTORIZZAZIONE , STERILIZZAZIONE, SOTTOVUOTO TRE ARGOMENTI FONDAMENTALI DA SAPERE CHE COLLIMANO PERFETTAMENTE ANCHE CON L' ORNITOLOGIA .. SPESSO LE VARIE CASE INDUSTRIE PRODUCONO PRODOTTI CHE NOI STESSI ACQUISTIAMO SPESSO E CHE DIETRO A MOLTI PREPARATI O PRODOTTI CI STA PROPRIO ANCHE QUESTO ARGOMENTO.. QUANTE VOLTE AQUISTIAMO ANCHE LE MISCELE BASE PER I NOSTRI VOLATILI E LEGGIAMO " SOTTOVUOTO" OPPURE ALTRE COSE TIPO GLI OSSI DI SEPPIA E TROVIAMO SCRITTO "STERILIZZATO" QUESTO ARGOMENTO A LA FINALITA' DI SPIEGARNE E TRATTARNE LE FINALITA' PER QUELLO CHE PUO' RIGUARDARCI.... BUONA LETTURA BY MICHELLE :-).
LA PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione è un trattamento termico atto ad aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti. Sfruttando l'azione battericida del calore riesce a disattivare gli enzimi e a distruggere gran parte dei microrganismi presenti nell'alimento, anche se alcune forme riescono comunque a sopravvivere.Questo trattamento deve il suo nome a Pasteur che, intorno al 1860, osservò come sottoponendo il vino alla temperatura di 60 °C per alcuni minuti, questo potesse essere conservato a lungo.
La pastorizzazione distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre il 99 per cento, ma poichè non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, nè tantomeno le spore, l'alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi.
Conserva praticamente inalterate le proprietà fisicochimiche ed il gusto dei prodotti per un periodo di tempo differente in rapporto agli stessi.
Generalmente si applica a:
latte
birra
vino
budini
dessert
succhi di frutta
ed è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, spesso associato ad altri metodi di conservazione. Il raffreddamento dell'alimento ha anche lo scopo di evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
La durata del trattamento dipende dalla natura dell'alimento:
Temperatura
Pastorizzazione bassa 60 - 65 °C 30 min. utilizzata per vino, birra
e latte per caseificazione.
Pastorizzazione alta 75 - 85 °C 2 - 3 min. un tempo era utilizzata per il latte. Sostituita dalla HTST.
Pastorizzazione rapida 75 - 85 °C 15/20 sec detta anche HTST o stassanizzazione.
STERILIZZAZIONE
Con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi. Il prodotto comunque non è del tutto asettico e non può mantenersi all'infinito: per ottenere una sterilizzazione completa infatti occorrerebbero, alle temperature impiegate, tempi molto lunghi con grosse perdite nutritive.
La sterilizzazione viene utilizzata sia per i prodotti confezionati che sfusi, ma affinchè l'azione del calore sia duratura, occorre che il prodotto da sterilizzare sia racchiuso in recipienti nei quali è possibile creare il vuoto.
Si realizza a diversi livelli di temperatura per un lasso di tempo variabile in rapporto alla temperatura stessa e ai diversi alimenti:
in autoclave per qualche minuto, a 115 °C circa.
Distrugge o blocca l'attività di enzimi, microrganismi e tossine. Rende gli alimenti più facilmenti digeribili, mantenendone intatto il valore nutritivo, e salva il potenziale della vitamina C e della vitamina B1.
La sterilizzazione in autoclave è valida per una grande varietà di prodotti come:
legumi
frutta
carne
pesce
alimenti cucinati
La sterilizzazione in autoclave è efficace molto a lungo, tranne per gli alimenti molto acidi come i succhi di frutta e la salsa di pomodoro.
mediante riscaldamento a piu' di 115 °C, dai 20 ai 30 minuti.
Rende i cibi batteriologicamente puri: ne diminuisce il valore proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e di vitamina B2.
A temperatura superiore ai 140 °C viene effettuato sopratutto al latte, di cui non altera il valore nutritivo ed il gusto, e il trattamento di sterilizzazione viene indicato con la sigla UHT (Ultra Hight Temperature). I tempi si riducono a pochi secondi.
DIFFERENZA TRA PASTORIZZAZIONE E STERILIZZAZIONE
I trattamenti di pastorizzazione avvengo tutti al di sotto dei 100 gradi (60-95°C); superata questa temperatura parliamo invece di sterilizzazione che, per essere efficace, dovrebbe comunque avvenire a temperature uguali o superiori ai 120°C.
Molto semplicemente, con la pastorizzazione si riescono a distruggere quasi tutte le forme vegetative (disinfezione), mentre la sterilizzazione elimina anche quelle più resistenti, dette sporigene.
Per questo motivo un latte fresco pastorizzato ha una conservabilità di sette giorni, mentre quello sterilizzato UHT va consumato entro i tre mesi. Per lo stesso motivo il latte pastorizzato dev'essere sempre conservato a temperature non superiori ai 4°C e, una volta aperto, si conserva in frigorifero per non più di due o tre giorni.
SOTTOVUOTO
CONFEZIONARE SOTTOVUOTO
Significa estrarre l’aria da un contenitore o da una busta, per preservare il contenuto dagli effetti dannosi causati dall’ossigeno, come l’ossidazione o lo sviluppo di muffe e batteri.
Per rendere efficace e mantenere nel tempo il sottovuoto, il contenitore e la busta devono essere correttamente sigillati.
CONSERVARE SOTTOVUOTO
Tutti gli oggetti, a contatto con l’aria, subiscono delle alterazioni; queste alterazioni sono particolarmente evidenti negli alimenti. L’aria e l’umidità provocano nei generi alimentari lo sviluppo di muffe e microrganismi, la perdita di sapore e profumo, alterazioni nel colore. I sistemi di conservazione, (come refrigerazione, surgelamento, essicazione, ecc.) utilizzando particolari condizioni di umidità e temperatura, hanno lo scopo di attenuare e impedire queste alterazioni; il confezionamento sottovuoto, grazie all’estrazione dell’aria, allunga notevolmente il periodo di conservazione degli alimenti sia freschi che conservati, fino a 4 volte la durata in condizioni normali. La conservazione sottovuoto consente inoltre di mantenere inalterati il sapore, il profumo, il colore, le qualità nutrizionali degli alimenti.
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